| Il mugnaio autodidatta | ||||||||
| Esperienze di macinatura del grano duro con un piccolo mulino a pietra. | ||||||||
| Pregi e difetti | ||||||||
| I
pregi. Nella macinatura a pietra principalmente riguardano l'integrità
degli elementi nutritivi, che portano benefici anche alla digestione. La presenza di sapori nuovi.
Certezza della qualità del frumento. I difetti. Nel pane, gli alveoli di lievitazione sono modesti, ma è solo un difetto visivo, la digeribilità e la morbidezza sono ottimi, a parità di peso la fetta del pane integrale è meno voluminosa. Nella pasta. Difetti estetici, la presenza di qualche scaglietta di crusca, o per qualche chicco di grano più scuro, lasciano dei puntini nella pasta. Qualche granello di pietra potrebbe sfuggire alla pulitura. Questi difetti nella pasta industriale non si vedono perchè il grano viene macinato a valori vicino allo 0, perciò, puntini scuri o granelli di pietra verranno polverizzati e non saranno più riconoscibili. |
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| Statistiche | ||||||||
| Tempi medi per lavorare circa 10 chilogrammi di grano duro. | ||||||||
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| Come produrre la farina, per pane e pasta. | ||||||||
| La domanda
che mi sono sempre posto era: Come si fa la farina? Cosa si utilizza del chicco di grano? Sapevo che dalla macinatura si hanno tre prodotti. Crusca. Semola. Farina. La crusca si riconosce facilmente. Ma tra farina e semola? Ho cercato risposte su internet, ma non c'è una spiegazione (riscontrabile con altre) sulla differenza tra farina e semola. L'idea che mi sono fatto è che le parole "farina, semola," non delimitano una differenza sulla composizione di sostanze, ma più sulla granulometria. Penso che (per la macinatura artigianale) 0,5 decimi di millimetri potrebbe essere il confine tra farina e semola. Mentre i granelli che superano 1 mm li classificherei come "grano spezzato". Se nella macinatura del grano si effettua una selezione, la parte più fine è anche la parte più ricca di sostanze perchè conterrà anche il germe, che nella molitura industriale viene tolto per altri utilizzi e per aumentare la conservabilità della farina, ma si avrà una farina più povera e con meno sapori. Nel pane integrale infatti il germe porta un sapore che pizzica un po (non è facile descrivere il sapore). (Link: Sito che descrive le caratteristiche del grano duro e tenero) Mentre le parti grosse della macinatura, la semola, è più idonea a fare la pasta in quanto ha caratteristiche idonee alla cottura. Non scuoce come accadrebbe con una pasta fatta anche con le parti tenere del chicco. Per completare le caratteristiche per la tenuta in cottura la pasta deve essere essiccata lentamente, circa 2 giorni. Per definire meglio il prodotto finale si può integrare diciture tipo. Grano tenero. Grano duro. Integrale, (se è presente crusca). Biologico, (se dalla semina il grano non ha avuto trattamenti per aumentare la produzione). Varietà di grano (nome dato dal selezionatore). Per le farine 00 penso si tratti di granulometria sotto i decimi di millimetro (0,0?), la definirei "polvere di grano" CRONOSTORIA (dicembre
2014). Bisogna
incominciare a sperimentare. Acquisto
un piccolo mulino a pietra da 600
watt , con pietre da 10 cm di diametro, produce circa 220
grammi di
farina al minuto (tra i più grandi di questa categoria). E incomincio a
fare panini
integrali, che non hanno nessuna somiglianza con il pane integrale
venduto dai panifici, i panini assomigliano al classico pane
fatto in casa, con semola rimacinata, è diverso il colore (latte e
caffè chiaro), e gli alveoli della lievitazione che sono più piccoli.(1.0) L'inizio è andato bene. Successivamente si sono susseguite delle prove per separare la crusca, perchè nella pasta la trovo fastidiosa al palato, anche con basse percentuali di crusca. Mentre nel pane (anche totalmente integrale) non la trovo fastidiosa. Il modo più efficace per separare la crusca si è rivelato il metodo "ventilato", ovvero, un flusso di aria che sposterà la crusca più leggera della semola. Prima di soffiare la crusca bisogna togliere la parte fine (da 0,4 a scendere) della macinatura. La farina. |
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(2.0) Primo metodo di
separazione. Ott.2015 (video) Nel 2016 ho
sintetizzato l'esperienza del 2015 (video 2016). In una
struttura in legno. Il mulino a pietra scarica il grano macinato in un
setaccio
con rete da 0,4, al setaccio è collegata una levigatrice orbitale
(regolata da un variatore di giri), che fa vibrare il setaccio. La parte più grossa di 0,4 esce da una fessura fatta nel setaccio, e cade in un tubo verticale che è sopra ad un tunnel rettangolare dove una ventolina da 12 volt crea un flusso di aria e sposta la crusca. Dopo aver provato alcune varianti, il metodo migliore di macinatura è farla in due passaggi, che abbassa anche la temperatura della macinatura. Nel primo passaggio il chicco verrà spezzato in parti grosse, si avrà una farina 0,4 semi integrale utilizzata per il pane, e le parti (semola e crusca) da 0,4 a salire, che passeranno davanti la ventolina che separerà la crusca. Nel secondo passaggio le pietre sono avvicinate fino a sentirle sfiorarsi, e si rimacina la semola quasi pulita della crusca, e delle parti tenere del chicco. Si avrà una farina (o semola rimacinata) 0,4 più chiara della prima. E la semola che sarà setacciata a mano con setaccio da 0.8. La semola più grossa di 0,8 sarà rimacinata. La semola 0,8 la considero una granulometria limite per fare la pasta (video).  Con questo metodo di macinatura ho le seguenti percentuali sul peso del grano. Farina 34 % Semola 48% Crusca 17% Pochi minuti prima della macinatura eseguo una leggera "sbagnatura". Tra i 25 e 30 grammi di acqua per ogni chilo di grano. Il chicco si sente che è umido, ma non bagna le mani. La sbagnatura facilita la separazione della crusca, e l'umidità sarà smaltita dal leggero aumento della temperatura durante la macinatura. |
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(3.0) Secondo metodo di separazione. Dic. 2017 Nel secondo metodo di macinatura viene
integrato il setaccio da 0,8 sopra lo 0,4.Dal setaccio 0,8 uscirà, farina semola e crusca da 0,8 a scendere, dall'uscita intagliata nel bordo, grano spezzato e crusca da 0,8 a salire. Dal setaccio 0,4 uscirà farina dalla misura 0,4 a scendere, dall'uscita intagliata nel bordo, semola da 04, a 0,8. Le vibrazioni sono prodotte da una ventola 220 v, sbilanciata con un bullone in una pala, la velocità è regolata da un variatore elettrico. La ventola si occupa anche di raffreddare i mulini che in estate riscaldano. La struttura è in ferro. |
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